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El Huevo Fresco (Murcia)

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Descripción del producto

La mala prensa no ha sido el único factor que ha hecho descender el consumo de huevo con cáscara por hogar. “En los últimos años”, señala Amparo Lobato, del departamento de comunicación del Instituto de Estudios del Huevo, “han cambiado mucho los hábitos alimenticios españoles, y los productos preparados y precocinados se han afianzado en el mercado para formar parte de nuestra gastronomía cotidiana. Por lo tanto, quizás ya no consumamos tanto el huevo en su formato clásico, pero sí lo hacemos en formas manufacturadas. De hecho, cerca de un 20\% de la producción total de huevos va destinada a la elaboración de derivados para el sector alimentario y la restauración colectiva, donde el ‘ovoproducto’ es de uso obligado por legislación”. Para la industria de la alimentación, los derivados del huevo ofrecen muchas ventajas. Son versátiles y baratos, ya que se puede emplear yema y clara por separado; su manipulación y dosificación es más sencilla; y desde el punto de vista microbiológico presentan todas las garantías. Eso sí, la seguridad y la economía tienen un precio que, en este caso, se paga en el paladar, porque, como dice el nutricionista Francisco Tortuero “el ‘ovoproducto’ es al huevo lo que la leche esterilizada a la recién ordeñada de la vaca”.
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cáscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire